韩 燕，宋 欢，谢佳乐
（西南大学食品科学学院，北碚 400716）
摘 要：膳食脂肪是人体的主要营养素之一，本文综述了三类脂肪酸：饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸的生理功能，并通过对膳食结构的介绍，总结了摄入膳食脂肪酸的适合比例，进而提出了较合理的膳食原则。
关键词：膳食；脂肪酸；欧米伽膳食
膳食脂肪的品种和数量与人类健康和疾病密切相关。但在日常生活中，人们往往容易忽视对膳食脂肪质和量的选择，通常认为脂肪的摄入会对人们产生负面的影响。大量的流行病学研究表明，膳食脂肪中的不饱和脂肪酸对人体有很重要的作用，此外，膳食脂肪酸的组成不同对血脂水平的影响也不同。因此，对膳食脂肪的一概而论其实是不科学的，本文具体介绍了膳食脂肪的分类和功能以及合理的脂肪膳食。
1 膳食脂肪的生理功能
天然食物中的脂肪酸分为饱和脂肪和不饱和脂肪两类，其中不饱和脂肪又可分为单不饱和脂肪、多不饱和脂肪和反式脂肪酸3类。
1.1 饱和脂肪酸
饱和脂肪酸（SFA）是畜类脂肪的主要构成成分，有1个不饱和键的称单不饱和脂肪酸（MUFA），有2个以上不饱和键的称多不饱和脂肪酸（PUFA）。
研究表明，SFA是通过抑制低密度脂蛋白（LDL）受体的活力，进而升高血清低密度脂蛋白胆固醇（LDL-C），同时降低高密度脂蛋白（HDL）水平，使人体血脂升高；流行病学研究也已证实，膳食中摄入的SFA越高，血清总胆固醇（TC）水平越高，动脉硬化的发病率也就越高［1］。一般认为，饱和脂肪是使血胆固醇和心脏病发病率提高的最主要膳食因素，但这种说法并不是绝对的，因为各种饱和脂肪酸对人体的影响是不同的。
1.2 不饱和脂肪酸
不饱和脂肪酸（UFA）对人体生理作用的研究源于20世纪20年代末对必需脂肪酸缺乏症的研究。随着流行病学研究的深入，发现心血管疾病发病率与多不饱和脂肪酸摄入量呈负相关，多不饱和脂肪酸开始成为以功能性食品为首的许多领域的热点，多不饱和脂肪酸的研究得到了进一步的深化和拓展。
1.2.1 单不饱和脂肪
单不饱和脂肪酸对血浆蛋白的作用被认为是中性的，它既能降低LDL胆固醇水平，又不会降低HDL的水平。1999年有专家报道，膳食脂肪在总膳食中供能为34％，若单不饱和脂肪酸供能占其中的18％～21％，则可降低TC和LDL，并保持HDL不降低［2］。
1.2.2 多不饱和脂肪
多不饱和脂肪通常包含两类：ω-3系列和ω-6系列。每类都包含对人体健康有重要作用的脂肪酸，因此保证两类多不饱和脂肪中任何一类的摄入量都是非常重要的。
ω-3脂肪主要有二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA）两种，主要存在于深海鱼类中，如表1所示。大量的动物实验表明ω-3脂肪酸具有显著降低血液中甘油三酯水平的作用［3］。这可能是由于ω-3PUFA抑制了肝脏中脂肪酸和甘油三酯的合成、抑制肝脏极低密度脂蛋白（VLDL）的合成和分泌、抑制VLDL中载脂蛋白B的合成、促进周围组织和肝脏VLDL残体的清除，从而阻止了VLDL向LDL的转变。
表1 含ω-3系脂肪酸的食品（可食部分mg/100g）
富含DHA的食品 含量 富含EPA的食品 含量
金枪鱼 2900 沙丁鱼 2500
鲐鱼 3400 大马哈鱼 1900
沙丁鱼 2100 鲐鱼 1700
加吉鱼 1800 金枪鱼 1300
秋刀鱼 1400 秋刀鱼 800
ω-6脂肪主要存在于果仁、籽和植物油中，如表2所示。多数研究认为，ω-6脂肪酸与ω-3脂肪酸有竞争性抑制作用，而且ω-6脂肪酸并无降低血清中的胆固醇和甘油三酯的作用。营养学专家建议将ω-6和ω-3以不同的比例配合食用来适应不同年龄段人的生理需要较为科学。
表2 富含ω-6脂肪酸的油类（mg/100g）
油类 红花油 葵瓜籽油 棉籽油 豆油 玉米油 人造黄油 核桃油
含量 72000 66000 54000 50000 47000 44000 41000
1.2.3 反式脂肪酸
天然反式脂肪酸主要存在于反刍动物（牛、羊）脂肪、乳及乳制品中，饲料中不饱和脂肪酸经反刍动物肠腔丁酸孤菌属酶作用氢化形成，以单烯键不饱和脂肪酸为主，双键在Δ6～Δ16间并以C10∶1～18∶1最多。另外，反式脂肪酸主要源于食用油脂的氢化加工产品，如人造黄油、豆油、色拉油、起稣油等。油脂氢化加工，可形成多种双键位置和空间构型不同的脂肪酸异构体，其中以反C18∶1为主，并以反C18∶1Δ9（反油酸）、反C18∶1Δ10和反C18∶1Δ11三种形式为主。膳食中的反式脂肪酸90％左右是单不饱和脂肪酸，只有一小部分为双烯和多烯不饱和脂肪酸［4］。研究发现，与顺式单不饱和或多不饱和脂肪酸相比，含有较高含量反式脂肪酸的膳食能够增加血脂低密度脂蛋白含量，同时能降低HDL含量［5］。对反式脂肪酸影响血脂的量效关系研究发现，若摄入的反式脂肪酸所产生的能量等于或高于膳食总能量的4％，血脂LDL胆固醇含量就会上升；而当摄入的反式脂肪酸所产生的能量等于或高于膳食总能量的5％～6％，血脂HDL就会降低［6］。
2 膳食脂肪摄入原则
2.1 膳食脂肪摄入量
为防止心血管疾病的脂肪酸平衡，推荐的膳食配比如下：应将每日脂肪摄入量控制在30％以下；反式脂肪酸的摄取不超过1％；保证足够多不饱和脂肪酸的摄入量为6％～10％；单不饱和脂肪酸的推荐摄入量为15％～30％。这个范围是基于各个国家和地区的消费水平的不同，基于各种人群的年龄、体重以及所从事的活动的不同而有差异。
2.2 膳食脂肪酸的平衡
据调查，我国居民膳食总脂肪摄入量日均为60～70g，其中动物性脂肪（主要是猪油）占40％～50％，而动物脂肪中主要含饱和脂肪酸，缺乏不饱和脂肪酸。另一半膳食脂肪酸主要来自食用油，而目前我国的食用油主要有大豆油、花生油、菜籽油等如表3所示［7］。
表3 不同食用油中的脂肪酸组成（％）
油类 SFA MUFA PUFA ω-6：ω-3
大豆油 16 25 58 7.7∶1
花生油 18 40 38 92.8∶1
菜籽油 13 20 25 1.9∶1
芝麻油 13 38 46 153.3∶1
玉米胚油 14 27 57 94∶1
猪油 42 47 9 8.9∶1
由表3可见，这些油类的脂肪酸配比极不合理，ω-6∶ω-3高达20∶1～30∶1。而富含ω-3之类的深海鱼类、加拿大菜籽油、亚麻籽油等却很少食用。
有关膳食饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸摄入量和构成比有较多的建议或推荐。美国心脏病协会（AHA）曾经建议，膳食总脂肪供能降低至30％的前提下，膳食饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸供能分别为10％（即1∶1∶1）。随着研究的深入，AHA又重新提出，在膳食总脂肪占总能量比值安全的前提下，允许MUFA的摄入量占总能量的15％～16％，即饱和、单不饱和、多不饱和脂肪酸供能比为10％、15％和10％（即1∶1.5∶1）［8］。此外，美国国家胆固醇教育小组（NCEP）推荐，膳食中脂肪供能比小于30％，SFA小于7％，MUFA为10％～15％，PUFA小于10％，即1∶（1.5～2）∶1［9］。
而在此比值上限的讨论中，也有较多争论。在20世纪50年代，有专家建议膳食中不饱和脂肪酸和饱和脂肪酸的比值应大于1。随后的研究发现PUFA过多增加时，易遭受自由基的攻击，其碳链被氧化裂解为醛、酮和一些环氧化物，从而导致含有PUFA的细胞膜和脂蛋白发生改变，这些被认为是肿瘤和动脉粥样硬化形成的机制之一［10］。且有学者通过动物实验证实要维持较低的血脂水平，（MUFA+PUFA）/SFA的比值不宜大于2。目前美国专家主张总PUFA的摄入应该保持在占总能量的7％，不超过10％［11］。
关于ω-6和ω-3多不饱和脂肪酸适宜比的推荐值，各国及各专业组织也不尽相同。加拿大是第一个提出ω-6和ω-3多不饱和脂肪酸推荐值的国家，成年男性ω-6/ω-3为6.25∶1，女性ω-6/ω-3为5.8∶1［12］。美国专家推荐ω-6/ω-3的适宜摄入比例为2.3∶1，要达到这种推荐量，对于供能8386KJ的膳食，需ω-6PUFA 6.7g、ω-3PUFA 2.9g［13］。1994年联合国粮农组织（FAO）推荐ω-6/ω-3为（5～10）∶1［14］，这一比值也为众多国际组织，如WHO、FAO以及儿科组织推荐给婴儿配方奶粉，因为人类母乳中ω-6/ω-3维持了这一适宜比值［13］。
3 欧米伽膳食结构
在对膳食结构的研究中，专家们发现了一种比较合理的膳食结构——欧米伽膳食。欧米伽即是指代膳食脂肪中的ω-3系脂肪酸，欧米伽膳食即强调膳食中不饱和脂肪酸尤其是ω-3系脂肪酸的摄入，减少饱和脂肪酸的摄入，从而在不减少膳食脂肪总量的基础上达到保持人体健康的目的，其实质就是对膳食脂肪进行质与量的调控。
根据欧米加膳食结构，阿尔特米斯·西莫普勒斯博士提出了7项膳食原则［15］：
（1）食用富含ω-3脂肪酸的食物。（2）把橄榄油、加拿大油菜籽油这类富含不饱和脂肪酸酸的油类当作你的主要脂肪来源。（3）每天吃7份以上的水果和蔬菜。（4）多吃植物蛋白，多吃豌豆、大豆和坚果。（5）避免食用饱和脂肪。如果你吃肉的话，请吃瘦肉，不要吃肥肉；如果是奶制品，请尽量用低脂产品代替全脂产品。（6）避免那些富含ω-6脂肪酸的油类的摄入。（7）尽量少吃冰淇淋、植物油制的起酥油、现成的酥皮点心、热油煎炸的食品，大多数快餐、套餐及方便食品，以减少反式脂肪酸的摄入。◇
参考文献
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［15］张帆（译）.欧米伽膳食：长寿健康的营养计划.上海：上海科学普及出版社，2002.
作者简介：韩燕（1981～ ），女，内蒙古人，硕士研究生，研究方向：食品生物技术。
[ 作者：韩燕，宋欢，谢佳乐 ] [ 来源：2007年第5期 ]
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